Priatelia fajnšmekri, Vianoce síce ešte len pomaly klopú na dvere, no podľa ponúk v obchodoch už sú tu. Aby Bratislavský Večerník nezostal pozadu, prinášame spolu s Petrom Pilárikom zo skupiny Prešporský fajnšmeker niekoľko tradičných prešporských receptov. Objavili sa v časopise Heimatblatt der Karpatendeutschen Landsmannschaft in Österreich a sú dôkazom, že kuchyňa starého Prešporka bola skutočne trojjazyčná a bohatá.
Oškvarkové pagáčiky (Preßburger Grammelpogatscherln)
Ingrediencie:
150 g múky
200 g oškvarkov
15 g droždia
3 lyžice mlieka
3 lyžice kyslej smotany
1 lyžica bieleho vína
1 žĺtok
soľ, korenie
1 vajce na potretie
Postup:
Oškvarky nasekáme nadrobno, tvrdé kúsky odstránime. Zmiešame s múkou, žĺtkom, smotanou, soľou a korením, pridáme trochu vína. Do mlieka rozdrobíme droždie a primiešame do cesta. Cesto dobre vymiesime, rozvaľkáme, preložíme na tri časti a necháme 30 minút odpočívať. Tento postup zopakujeme ešte dvakrát, aby cesto odpočívalo trikrát.
Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku asi 1,5 cm, vykrajujeme kolieska, povrch narežeme do mriežky a potrieme rozšľahaným vajcom. Pagáčiky uložíme na plech, necháme podkysnúť a pečieme v predhriatej rúre. Podávame k čaju alebo vínu.
Vanilkové rožky (Vanillekipferln)
Ingrediencie:
210 g masla
280 g múky
110 g cukru
140 g mletých orechov
štipka soli
Postup:
Maslo rozdrobíme s múkou, pridáme cukor, orechy a štipku soli. Vypracujeme cesto. Z cesta tvarujeme malé rožteky, ktoré ukladáme na čistý plech. Pečieme v mierne vyhriatej rúre do svetlohneda. Ešte horúce obaľujeme v cukre zmiešanom s vanilkou.
Zázvorové pečivo (Ingwerbäckerei)
Ingrediencie:
280 g práškového cukru
2 celé vajcia a 2 žĺtky
trochu strúhaného zázvoru
300 g múky
štipka amónia/cukrárskeho droždia/salajky (Hirschhornsalz)
Postup:
Cukor vyšľaháme s vajcami a žĺtkami asi pol hodiny. Pridáme trochu zázvoru, múku a amónia, cesto dobre spracujeme. Cesto rozvaľkáme, vykrajujeme tvary alebo krájame na pásiky. Necháme 4–5 hodín odstáť a potom pečieme. Výborne chutí ku poháriku vína.
Hovädzia pečienka na prešporský spôsob (Rindsbraten nach Preßburger Art)
Ingrediencie:
750 g hovädzieho mäsa (stehno alebo chvostový kus)
soľ
50 g slaniny
1 cibuľa
koreňová zelenina
1 malý strúčik cesnaku
2–3 paradajky
1 paprika
niekoľko guľôčok čierneho korenia
50 g masti alebo tuku
niekoľko lyžíc vývaru
1 lyžica múky
¼ l kyslej smotany
Postup:
Mäso prešpikujeme a osolíme. Cibuľu a zeleninu nakrájame a podusíme na rozpálenej masti. Pridáme mäso a zo všetkých strán opečieme. Potom vložíme nakrájané paradajky, papriku a všetky koreniny, podlejeme vývarom a pečieme v rúre domäkka (asi 1,5 – 2 hodiny), pričom často polievame vlastnou šťavou. Na záver zamiešame múku v smotane a pridáme k mäsu, ešte krátko povaríme. Mäso nakrájame na plátky a prelejeme omáčkou.
Linzertorte (Linecká torta)
Ingrediencie:
210 g masla
210 g cukru
210 g múky
140 g mletých orechov alebo mandlí
2 vajcia
trochu škorice
nastrúhaná citrónová kôra
ríbezľový lekvár na potretie
Postup:
Maslo vymiešame s cukrom a vajcami, pridáme múku, orechy, škoricu a citrónovú kôru. Cesto rozdelíme na dve časti. Prvú časť rozvaľkáme a vložíme do maslom vymastenej formy. Potrieme ríbezľovým lekvárom. Z druhej časti cesta povykrajujeme pásiky, ktoré ukladáme navrch do mriežky. Pečieme v stredne vyhriatej rúre.
Tieto recepty ukazujú, že starý Prešporok mal bohatú kuchársku tradíciu, v ktorej sa stretávali chute nemecké, maďarské aj slovenské. A práve preto sú dodnes súčasťou nášho gastronomického dedičstva.
