Recept na hovädzie na víne, známe ako Boeuf Bourguignon / Beef Bourguignon (hovädzie po burgundsky), sa v posledných rokoch objavuje v desiatkach internetových verzií. Mnohé z nich sa hlásia k jednému menu: Julia Child, americká kuchárska legenda, ktorá pomohla priblížiť francúzsku kuchyňu domácnostiam po celom svete.
Portál Cafe Delites pri svojom recepte uvádza, že ide o adaptáciu podľa Julie Childovej a jej bestselleru Mastering the Art of French Cooking (Ovládnutie umenia francúzskeho varenia).
Recept, ktorý ožil aj na filmovom plátne
Popularitu tohto jedla výrazne podporil aj film Julie & Julia z roku 2009. Podľa IMDb.com snímka prepája životný príbeh Julie Childovej s osudom blogerky Julie Powellovej, ktorá sa rozhodla uvariť všetkých 524 receptov z knihy Mastering the Art of French Cooking (Ovládnutie umenia francúzskeho varenia) počas jedného roka.
Práve po uvedení filmu sa viacero klasických francúzskych receptov, ktoré Childová preslávila, opäť dostalo do popredia. Medzi nimi aj boeuf bourguignon, ktoré sa stalo symbolom pomalého, poctivého varenia.
Klasika francúzskej kuchyne
Základom jedla je pomalé dusenie hovädzieho mäsa v kvalitnom červenom víne spolu s koreňovou zeleninou, bylinkami, slaninou a šampiňónmi. Výsledkom je hustá, tmavá omáčka a mäso, ktoré je po dlhom varení mimoriadne jemné.
Podľa tradičného postupu sa najskôr opečie slanina, z ktorej sa uvoľní tuk. Následne sa kúsky hovädzieho mäsa prudko opečú práve na tomto tuku, aby sa na ich povrchu vytvorila hnedá kôrka a zvýraznila sa chuť. Až potom sa pripraví zeleninový základ, pridá sa víno a pokrm sa nechá pomaly dusiť. Ide o techniku typickú pre francúzsku rustikálnu kuchyňu, ktorá si vyžaduje čas, no výsledok je chuťovo výrazný a harmonický.
Na čo si dať pri príprave pozor
Výber mäsa: Ideálne je hovädzie predné alebo kližka, teda časti vhodné na dlhé dusenie. Kratšie tepelné spracovanie by viedlo k tuhému výsledku.
Víno: Používa sa suché červené víno, ideálne z oblasti Burgundsko alebo víno podobného charakteru. Platí zásada, že víno by malo byť dostatočne kvalitné aj na samostatné pitie.
Opekanie mäsa: Mäso sa má prudko opekať na tuku zo slaniny, aby sa vytvorila hnedá kôrka (Maillardova reakcia – chemická reakcia zodpovedná za zhnednutie a rozvoj chuti). Cieľom nie je mäso prepiecť, ale „zatiahnuť“ povrch.
Cibuľky a šampiňóny: Tradične sa používajú malé perlové cibuľky. Ak nie sú dostupné, možno ich nahradiť menšími šalotkami. Šampiňóny sa často opekajú osobitne a pridávajú sa až ku koncu.
Čas: Ide o jedlo, ktoré si vyžaduje trpezlivosť. Pomalé dusenie je základom výslednej konzistencie aj hĺbky chuti.
Boeuf bourguignon tak zostáva dôkazom, že aj relatívne jednoduché suroviny môžu pri správnej technike a dostatku času vytvoriť pokrm, ktorý sa právom radí medzi klasiky svetovej gastronómie.
Popularitu tohto jedla výrazne podporil aj film Julie & Julia z roku 2009:
