„Aj keď je obsluha skvelá a aj jedlo výborné, za všetkým by mal byť nejaký príbeh a ten si jednoducho nekúpite,“ hovorí riaditeľ hotela Matyšák, Peter Jakušík, s ktorým sme nakukli aj do najstaršej archívnej pivnice v strednej a východnej Európe.
Vaša značka je natoľko renomovaná, že ju ani netreba osobitne predstavovať. Skôr je zaujímavé všetko, čo je okolo nej. Napríklad najväčšia archívna pivnica v strednej Európe. Predstavte čitateľom nášho portálu okolnosti jej vzniku a najmä históriu samotnej stavby…
Pán Matyšák ako jeden z najväčších vinárov na Slovensku chcel mať v Bratislave svoje miesto, kde by mohol svojim klientom ukázať nejakú výkladnú skriňu svojich vín a preto sa rozhodol kúpiť pozemok, kde stojí dnes hotel Matyšák. Primárne išlo len o kúpu archívnej pivnice, ktorú zrekonštruoval, pripravil ako sklad vína a archív, neskôr prišiel na to, prečo by nepostavil aj reštauráciu a pokračoval v stavaní. Následne postavil hotel, nebolo však možné budovať ho nad pivničnými priestormi, preto stojí hotel ako keby na štyroch stračích nôžkach. Primárnym cieľom bola však pivnica z roku 1904, ktorú postavil gróf Palugyay. Keďže bola zanedbaná, kompletne sme ju vyčistili, vyviezli sme okolo 10 nákladných áut odpadu a následne sme postavili kóje na víno. Pán Matyšák sprístupnil jednu z dvoch archívnych pivníc, pripomínam že je to najstaršia archívna pivnica s reštauráciou v strednej a východnej Európe.
Hotel na Pražskej ulici nepochybne láka Vašu stálu klientelu, a to nielen vďaka kvalitnému vínu, ale aj gastronomickým lahôdkam. Prečo si človek nepripraví doma, aj keď do toho vloží všetko úsilie a kulinárske skúsenosti, taký lahodný steak ako ho dostane u vás? 🙂
Človek je tvor lenivý a nechce sa mu variť, respektíve pre malé rodiny, kde sú dvaja alebo traja členovia, sa často ani neoplatí variť. Ďalšou typickou vínnou reštauráciou je Vinum Galéria Bozen, ktorá bola otvorená v roku 2006 v Pezinku vo vlastnom, 300 rokov starom, vinohradníckom dome na Holubyho ulici. Máme ďalšiu reštauráciu na Kramároch, ktorú sme otvorili v auguste tohto roku. Dnes je obrovským trendom byť kuchárom, a kuchári sa považujú za tých najmúdrejších, podľa môjho názoru to nie je celkom pravda. Pán Matyšák je za všetkým čo tu vznikalo, za všetkými produktmi – kuchyňa, mäsiarska výroba vznikla z jeho vlastného popudu, lebo chcel veci robiť inak ako ostatní. Aj keď máte v meste množstvo dobrých reštaurácií, kuchárov, nie je to ono. My máme možnosť si pestovať dokonca aj vlastnú zeleninu, robíme si vlastné mäsové výrobky… gro nášho biznisu však nie je aj tak gastronómia, ale víno.
Vieme, že vaša prevádzka pracuje s domácimi výrobkami a teda sa líši od masovej produkcie, ktorú ponúka konkurencia…
Naša gastronómia u nás je iná, síce prácnejšia, ale poctivá. Máme dohodu s jedným chovateľom, ktorý nám chová dobytok a každý týždeň nám dodá mäso v surovom stave, ktoré potom spracovávame. Vieme spracovať rôzne ďalšie produkty, nič sa u nás nevyhadzuje. Napríklad aj kosti, ktoré najskôr pečieme spolu s koreňovou zeleninou a bylinkami, potom varíme a následne prepasírujeme a používame to ako základ na omáčky. Čo sa týka mäsa vám garantujem, že sme unikátni, nenájdete v meste žiadnu reštauráciu, ktorá spracováva mäso ako my. Máloktorá reštaurácia si môže dovoliť mať svoju vlastnú mäsovú výrobu. Máme kvalitných ľudí a stále vymýšľame nové recepty. Veľa výrobkov u nás vzniklo tak, že sme experimentovali. Robíme si aj vlastné párky, špekačky…
Vedia dnes ešte ľudia ako chutia skutočné mäsové výrobky, keď im reťazce ponúkajú sójové náhrady?
Ľudia ako konzumenti už zabudli, čo má ako chutiť, aj keď si kúpite spišské párky, v zložení sa dočítate, že obsahujú napríklad 55% mäsa, potom sušinu, vodu, soľ a podobne. U nás dostanete 100% mäsa. Výrobňu mäsa máme už 7 a pol roka, začali sme s jedným mäsiarom a spár výrobkami, po čase sme však zistili, že ľudia si to doslova pýtajú, sortiment sme rozšírili a pribrali sme ďalšieho pracovníka. Zriadili sme aj ďalšie udiarne, údime teplým aj studeným dymom. Neverili by ste, akú rozdielnu chuť mäsa vám dá každý druh dreva. Mäso údime pôvodným spôsobom, ako sa to robilo kedysi. Najskôr sme vyškolili personál, aby vedel naše postupy zreprodukovať aj zákazníkom, neskôr sme samotných zákazníkov prevádzali po našich pracovných priestoroch, aby vedeli ako sa spracúva to, čo sa chystajú jesť. Veľa výrobkov sme ponúkali zdarma, aby ľudia spoznali chuť pravého mäsa. Dnes už ľudia oceňujú, že to robíme inak a naše mäso je kvalitné a šťavnaté.
Akú kuchyňu teda vlastne ponúkate svojim klientom?
Našou snahou je ponúknuť ľuďom tradičné jedlá. Ponúkame skvostnú panónsku kuchyňu. Trikrát do roka robíme napríklad len rybacie špeciality, potom máme len výslovne slovenské špeciality. Prešli sme si všetky regióny Slovenska a snažili sme sa pozbierať tradičné recepty starých mám. Neverili by ste, ale každý región má to svoje špecifické jedlá. Veľa Slovákov vlastne ani nevie, čo je to pravé slovenské. Skúšali sme aj exotickejšie veci, krokodíl, grilovaný pštros či klokana. Predsudky ľudí boli však tak silné, že ochutnali, ale že by sa išli z toho zblázniť, to nie. Fíííha a fuj zároveň! 🙂
Okrem udiarní máte dokonca aj vlastné skleníky, kde pestujete zeleninu, takže zákazník vie, že si „nepochutnáva“ na poriadnej dávke dusičnanov, ale na skutočnej lahodnej a chrumkavej bio prílohe. Ako vznikol tento nápad? Nestojí Vás to veľké úsilie? Vieme predsa, že dopestovávanie vlastných produktov si vyžaduje nielen veľa námahy, ale najmä financií…
Najsilnejším faktorom, ktorý nás k tomu viedol, boli obrovské faktúry za zeleninu a hlavne nekvalitné produkty. Najmä však to, že aj v lete sme dostávali paradajky, papriku, uhorky alebo jablká, nie slovenské, ale zo Španielska, Grécka a podobne. Pán Matyšák sa preto nahneval a povedal si, že toto teda nie. Mali sme obrovský pozemok v Pezinku za firmou, kde sa postavili skleníky a fóliovníky. Teplo z výrobne sa používa na vykurovanie skleníkov a fóliovníkov počas zimy. Zamestnali sme záhradníka s traktorom a kompletnou výbavou a čakali sme, čo to dá za prvý rok. Dnes sadíme každé dva týždne, začíname od februára a úroda nám pekne postupne a hlavne podľa potreby dozrieva. Na opeľovanie sadeníc sme zakúpili aj čmeliakov, ktorí nám opeľujú všetko čo tam máme.
Okrem papriky, rajčín či zemiakov máte aj vlastné bylinky, ktoré nepochybne patria ku kvalitnej gastronómii. Čo všetko pestujete a aké sú reakcie Vašich zákazníkov? Nepochybne rozpoznajú, že ide o iný produkt ako ten, čo ponúkajú vo veľkoobchodoch…
Dnešná gastronómia je aj o tom, že jedlo musí aj nejako vyzerať. Práve tie bylinky dotvárajú kolorit toho taniera a máte chuť si ho dať. V obchode stojí len jeden kochlík byliniek okolo dvoch eur, v ktorom toho teda nie je veľké množstvo. Toto nás doviedlo k tomu, že jeden z fóliovníkov máme určený práve na bylinky, teda od rozmarínu či tymianu tam dopestujete čokoľvek a v podstate sme sebestační hlavne cez zimu. Cez leto to máme zasadené klasicky vonku a všetko je veľmi ľahko dostupné. Najdôležitejšie je však už naše „bioprodukty“ aj predať zákazníkom.
Zdá sa, že ste perfekcionista a nenecháte nič na náhodu… Aj preto máte dokonca vlastnú pekáreň. Čo všetko v nej pečiete?
Keď sme sa rozhodovali, či ísť do tohto projektu, mysleli sme si, že to bude oveľa jednoduchšie, pretože, dnes je veľmi dôležité ako pečivo, ktoré kupujete vyzerá, neriešite ani tak cenu, ani to zloženie. Kúpili sme si technológie, miešačky, zamestnali sme profesionálnu pekárku a trvalo nám takmer tri mesiace, kým sme vychytali všetky muchy. Pečenie je priam alchýmia a najmä pečenie bieleho pečiva je veľmi náročné. Máme teda vlastnú pekáreň v Pezinku, ktorá vyrába pečivo do všetkých našich prevádzok, od výmyslu sveta. Posledných pár mesiacov si žijeme už výhradne na vlastnom pečive.
Pri všetkých týchto samostatných výrobniach nám nedá opýtať sa, je niečo čo nakupujete, resp. nevyrábate vlastnými silami?
Niektoré polotovary samozrejme musíte nakupovať, no však vo výraznej časti sme samostatní a sebestační. Je to však dôsledok toho, že našim cieľom je mať reštauráciu ocenenú Michellinskou hviezdou, ako jedinú na Slovensku. Kľúčoví sú dodávatelia a keďže my si vieme všetko dopestovať a dochovať, máme obrovskú konkurenčnú výhodu voči ostatným.
Váš šéfkuchár má teda k dispozícii samé kvalitné suroviny, no nielen v tom je umenie gastronómie. Dozvedeli sme sa, že získal prestížne ocenenie. Poviete nám o ňom viac?
Dôležité je, že u nás je fluktuácia minimálna, od nás ľudia neodchádzajú. Kľúčové je však to, že sa môžu realizovať, dostávajú priestor na vlastné nápady, my chceme aby skúšali, aby robili niečo nové. V každej reštaurácii nájdete to isté, vyprážaný syr, grilované kuracie mäso, bravčová panenka, to je síce pekné, ale všetci sú rovnakí. My na rozdiel ponúkame také mäsá, takú kuchyňu, ktorá je oveľa náročnejšia. Napríklad brzlík, hovorí vám to niečo? Teliatko vo vývoji má štítnu žľazu a v procese rastu sa mu štítna žľaza vyberá, a tá sa griluje a tepelne upravuje. Je to fantastické, to by ste neverili, ako rozprávka, robíme z toho také maličké steaky. To je napríklad taká vychytávka, ktorú len tak hocikde nenájdete.
Dokážete oceniť aj inú reštauráciu?
Konkurencia by vás mala držať v strehu, chodíme preto aj s pánom Matyšákom na večere do rôznych, napríklad aj luxusných reštaurácií. No keď sa vám stane v ultra luxusnej reštaurácii, že vás oblejú červeným vínom, je to situácia ako zo zlého filmu, na základe ktorej si pomyslíte svoje a návštevu už nezopakujete. Aj keď je však obsluha skvelá aj jedlo je výborné, za všetkým by mal byť nejaký príbeh a ten si jednoducho nekúpite. Pán Matyšák začal podnikať ešte pred rokom 1989, čiže už vtedy začínal s vlastnou reštauráciou a gastronómiu za 30 rokov vyšpičkoval.
Váš jedálny lístok je naozaj pestrý, nájdeme v ňom rôzne kuchyne… Povedzte našim čitateľom z každej vzorky aspoň jedno jedlo, ktoré by si nepochybne vychutnali (aj keď nepochybujeme o tom, že u Vás si musí správny gurmán vychutnať naozaj všetko)…
Skôr poviem čo je najpredávanejšie. Paradox je, že je to jedno z najdrahších jedál, ktoré ponúkame. Jelení steak s husacou pečeňou na alibernetovo-čokoládovej omáčke. Omáčka je veľmi dôležitá, nakoľko sme vinári, tak sa snažíme robiť si základy omáčok z vína. Omáčka sa robí tak, že odstredíte alibernet, odparí sa alkohol a voda, nalámete horkú čokoládu v špeciálnom pomere, ktorý však neprezradím.
Vo vašej ponuke sa objavil aj ozajstný, pravý a veľmi chutný mušt v originálnom balení. Tejto lahôdke azda žiadny vodič, ktorý si nemôže vínko vychutnať, neodolá. Ako vznikol nápad podávať mušt? A akou technológiou ho pripravujete?
Veľmi jednoducho. Vždy musíte vytipovať dobrú odrodu hrozna, je dôležité aby mušt bol voňavý, teda často sa používajú muškátové hrozná. Keď sa oberie, tak sa vyprešuje, a vyteká z neho mušt. Ten sa už len pasterizuje a máme hotový produkt, nejde tam žiadna prímes, je to čistá hroznová šťava. Jedna vec je však kvalita produktu, druhá vec je umenie predať. Dlho sme rozmýšľali nad vhodnou etiketou. Vznikala veľmi zaujímavo, prešli sme si viacero regiónov, nakoľko mušt pili už kedysi naše staré mamy. V minulosti sa fľaše balili do starých novín, aby slnko na neho nepôsobilo. Takže keď sme rozmýšľali, akú etiketu pre mušt vymyslieť, dospeli sme k záveru, že nie je treba nič vymýšľať, ale zopakujeme to po starých mamách, a nakoniec to aj dobre vyzerá. Sú to retro noviny a do nich mušt balíme. Dnes predávame cez niekoľko tisíc fliaš ročne a garantujeme čistý prírodný produkt. Kúpiť sa už dá všade. Robíme ďalšie nealko nápoje, napríklad bazovú šťavu, Mullerku, Alebernetku. Keby som vám dal piť vineu bielu a červenú, stopercentne sa rozhodnete pre náš nápoj, pretože v ňom nie je cukor a hlavne je vyrobený na prírodnej báze. Máme aj višňovku, ríbezľovku.
Vynechali sme však zásadnú vec, a to je víno, ktoré síce nie je potrebné osobitne predstavovať, ale určite k nemu patrí aj kvalitný servis. Akých máte somelierov?
Keďže sme vinárska reštaurácia, musíme ponúkať aj kvalitný vinársky servis. Často sa mi totižto stane u konkurencie, že pri servise vína vynechajú základnú vec, akou je zavínovanie pohára. Pohár keď vytiahnete z umývačky, alebo ho preleštíte, vždy vo vnútri zostanú nejaké zvyšky napríklad aj prachu, alebo saponátu, preto sa odporúča pohár najskôr zavíniť. Čiže nalejete malé množstvo vína, asi 2cl do jedného pohára, krúživým pohybom ním potočíte s ním, aby sa pohár zavínil a následne ho prelejete do ďalšieho pohára. Zákazník už len degustuje. Korok po otvorení fľaše ovonia najprv somelier, potom sa ponúkne zákazníkovi. Červené alebo archívne vína by sa mali dekantovať. Prelejeme ich do karafy, aby sa víno prevzdušnilo. Garantujem vám, že to na Slovensku robí málokto. Zakladáme si na servise vína, ktorý u nás musí byť stopercentný, časníci a somelieri ho musia robiť bez ohľadu na to, či je reštaurácia prázdna alebo plná. Hostia to musia vnímať ako zážitok, pričom somelier alebo čašník vysvetľuje pri stole každý svoj krok. Sú to drobnôstky, ktoré rozhodujú. S ľuďmi treba pracovať, treba im dať najavo, že oni sú tí dôležití.
Pre mňa osobne sa táto profesia spája nielen s naučenými frázami, ale aj s dokonalým kultivovaným prejavom, bezbrehými vedomosťami, no najmä určitou dávkou poézie, ktorá musí navodiť dojem, že víno si vychutnávate už predtým ako k nemu privoniate. Ako by napríklad Váš someliér popísal Prestige Cabernet sauvignon rosé, ročník 2012, za ktorý ste dostali zlatú medailu?
My mu hovoríme víno ÁNO. K ružovým vínam len toľko, bola to zatracovaná odroda, niektorí si dokonca myslia, že je to zlievanie bieleho a červeného vína, čo samozrejme nie je pravda. Posledných 5 rokov je vidieť na Slovensku tú edukáciu ľudí, a hlavne ženy si ho vychutnávajú, pretože má chuť aj bieleho aj červeného vína a nie je také ťažké. Je pravda, že ho treba vypiť čím skôr, nakoľko vydrží vo fľaši možno tak rok – dva. Cítiť v ňom rôzne malinové, jahodové, smotanové tóny. Čo sa týka ružových vín, sú najpredávanejšie cez leto, konkrétne aj toto sa môže pýšiť ocenením najpredávanejšieho ružového vína.
A keď sme už pri víne. Koľkými fľašami sa môže chváliť Vaša archívna pivnica?
Máme približne 45 tisíc fliaš archívnych vín vlastnej produkcie od roku 1994
V oblasti Kramárov ste otvorili novú prevádzku. Ako sa jej darí? Čo ponúkate hosťom a ako sú spokojní?
Bolo to celé vyústenie toho, že pán Matyšák mal pred 24 rokmi bufet na Kramároch. My sme sa k tomu priestoru konečne dostali a zrekonštruovali ho. Urobili sme unikátnu fastfoodovú reštauráciu. Priamo pred zákazníkmi dokončujeme a varíme jedlá, kde ľudia čakajú s táckami. Je to v nemocničnej časti, ale fantasticky urobené. Sme otvorení od augusta, ale čísla sú veľmi dobré. Bolo to rozšírenie segmentu portfólia, kde to mäso nemusí byť drahé, veď nepredávame tam steaky, ale jedlá za 3 – 4 eurá.
Akí hostia prevažujú vo Vašich reštauráciách? Sú to skôr zahraniční alebo domáci?
V hoteli prevládajú zahraniční hostia, tvoria až 90% klientov. Čo sa týka gastronómie, je to 50 na 50. Anomália tohto hotela je to, že keď si klient robí rezerváciu ubytovania, musí si zarezervovať aj stôl v reštaurácii. Môže sa totižto stať, že ide automaticky z izby do reštaurácie a nemá si kde sadnúť. Anomália preto, že to žiadny hotel s reštauráciou na Slovensku nerobí.
A na záver azda k Vašej osobe. Máte bohaté skúsenosti zo zahraničia, pôsobili ste v New Yorku. Na akých postoch a v akých sieťach?
Som vyštudovaný právnik, mám vysokú policajnú akadémiu a potom vysokú právnickú školu. Ani jedna síce nemá s hotelierstvom nič spoločné, no po dokončení štúdia som odišiel na štyri roky do Ameriky. Dostal som sa tam k hotelierstvu, pracoval som v New Yorku na Manhattane v hoteli Sheraton, kde som prechádzal rôznymi pozíciami, čiže som o hotelovom biznise nakoniec vedel všetko. Dôvod, prečo som sa na Slovensko vrátil bol ten, že sa u nás mal otvárať hotel Sheraton. Mal som prisľúbenú pozíciu riaditeľa hotela, interné pravidlá Sheratonu však nakoniec rozhodli, že občan danej krajiny, kde sa má hotel otvárať nemôže byť riaditeľom. Takže zo sľúbeného miesta nakoniec zišlo, prešiel som teda viacerými hotelmi, až som sa ocitol u pána Matyšáka.
Čo Vás lákalo vrátiť sa na Slovensko? A aké sú ďalšie plány na rozšírenie siete „Matyšák“ v Bratislave, prípadne iných mestách?
Každý rok rastieme v číslach, sme si však vedomí, že donekonečna sa to nedá, preto je najbližším cieľom biznis zastabilizovať. Vidíme, že aj naši ľudia sú po toľkých rokoch unavení, čiže sa plánujeme viac venovať zamestnancom. Robíme pre nich rôzne benefity. Z rodinného podniku vybudoval pán Matyšák známu značku so 160 zamestnancami. Plánom jediným je otvorenie budúcej Michelinovej reštaurácie, kde budeme predávať len našej najdrahšie a najkvalitnejšie víno – úplnú špičku gastronómie.
A naozaj na záver: prezradíte Vaše obľúbené víno?
Silvánske zelené alebo Silvánske červené, ktoré nie až tak moc známe. Silván je odroda, ktorá bola dosť zatracovaná po revolúcii, nakoľko sa začali etablovať iné názvy ako je Cabernet Sauvignon, Chardonnay a podobne – znie to lepšie, tak automaticky to musí aj lepšie chutiť. Podľa mňa je však tu u nás dosť známe Silvánske zelené víno, málo ho však ľudia u nás pijú. Odborníci však vedia veľmi dobré ktoré je dobré víno.
Ďakujem za rozhovor.
Zhovárala sa
Anna Weiss
– reportáž vznikala v decembri 2013
