Predstavujeme vám ďalšiu osobnosť, rodeného Račana Františka Janatu, ktorý je držiteľ ocenenia Majster kuchár, spoluzakladateľ a čestný prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a honorárny čestný člen WACS/Svetovej organizácie kuchárov a cukrárov.
Narodil sa 12. januára 1946 a už od detstva vedel, že chce byť kuchárom. Počas svojej kariéry pôsobil doma i v zahraničí, v trinástich štátoch sveta. Najsilnejším zážitkom preň bolo pripravovať jedlo na Slovensku pre päť tisíc hostí, ktorí prišli na pozvanie prezidenta amerických Slovákov.
Varil tiež osobnostiam, ako boli prezidenti Ludvík Svoboda, Václav Havel, Ivan Gašparovič, Michal Kováč, alebo Rudolf Schuster.
Ako ste sa dostali k vareniu?
Keď prišli prihlášky na učňovské školy a jedna bola aj na kuchára, hneď som zareagoval, že mám záujem. Po mne sa prihlásil aj môj kamarát Štefan Benkovič, ale pani učiteľka sa rozhodla pre mňa, keďže som sa prihlásil ako prvý.
Už vtedy som obdivoval moju mamičku ako musí rozmýšľať čo uvarí pre nás aj z toho mála čo sme mali, bolo nás sedem detí. Vždy keď niečo navarila, bolo to chutné a dobré, čo som si zapamätal a išlo to tak celým mojim kuchárskym životom. Už ako mladý kuchár som vedel, že varenie je umenie. Tak vznikla moja zásada, nedaj nikomu zjesť, čo by si ani ty nezjedol.
Počas svojej kuchárskej kariéry ste precestovali skoro celý svet. Kde ste prežili najsilnejší zážitok? Pre aký najväčší počet hostí ste pripravovali jedlo?
Počas mojej kuchárskej kariéry som varil v trinástich štátoch, čo boli luxusné hoteli, ako Hilton v Nikózii, v Lisabone Hotel Sheraton a Don Pedro, v Innsbrucku flot. Márie Terézie a Hoteli Park, v Nemecku Hotel Althea, Hotel Slon v Ľubľane, v Anglicku v Hoteli London Embassy a na Sardínii v Hoteli Baja di Conte.
Okrem hotelov som varil aj v reštauráciách v Norimbergu, v Mníchove, vo Frankfurte, v Sofii v Bulharsku, štyri roky vo Viedni v AU Restaurant, v Prahe v Slovanskom dome, v Budějoviciach v reštaurácii Mastné krami, ale i v Maďarsku.
V Bratislave som varil v reštaurácii Astra, vo Vinárni Tramín, v Bulharskej vinárni, v reštaurácii Polom na SNP a ako šéfkuchár som otváral Hotel Danube, kde som mal 32 kuchárov, 4 cukrárov a 15 pomocníc.
Po otvorení Slovenskej reštaurácie na Hviezdoslavovom námestí ma do nej zlanárili majitelia, mal som 11 kuchárov. Do tejto reštaurácie chodil denne na obed aj prezident Michal Kováč s manželkou. Raz keď prišiel, tak si ma zavolal, opýtal sa čo som varil pre personál a povedal, Ferko, aj ja si toto dám.
Varil som tiež osobnostiam, ako boli prezidenti Ludvík Svoboda, Václav Havel, Ivan Gašparovič, Michal Kováč, alebo Rudolf Schuster, ktorý keď pozval švédskeho kráľa Gustáva, robil som im na hrade gala večeru pre 120 hostí.
Najsilnejší zážitok bol, keď prišiel za mnou do reštaurácie Polom hudobný skladateľ Tibor Andrašovan, chcel aby som pripravil jedlo pre päť tisíc hostí, ktorých pozval prezident amerických Slovákov.
Bol to veľký zážitok, lebo hostia sa na Záhorí striedali a museli sme pripraviť až 35 tisíc rôznych studených jedál, čo sa mi s mojimi jedenástimi kuchármi podarilo k veľkej spokojnosti.
Vždy som rád vychovával a zasväcoval do tajov kuchárskeho umenia. Celkovo to bolo až šesťdesiat učňov a aj nejakých učníc. Medzi chlapcov patril aj náš syn Robert Janata, ktorý bol šikovný učeň. Som naň veľmi hrdý. Teraz pracuje už 33 rokov v Rakúsku, chodil so mnou na rôzne akcie, čo mu dopomohlo k jeho šikovnosti.
Bolo ťažké uplatniť sa v zahraničí? Aký je rozdiel medzi zákazníkmi na Slovensku a zákazníkmi vo svete? Ktoré jedlá ste si najviac obľúbili?
S uplatnením v zahraničí som nemal problém, človek nesmie robiť chytráka, treba byť prívetivý a férovo vychádzať, potom bude obľúbený všade na svete. Keď som pracoval v Nemecku v Hoteli Althea, tak sa ma pýtali tí mladí kuchári „Ako to že rozumiete aj Nemecky?“
Moja odpoveď bola, „vy ako hovoríte okrem nemčiny“? Len nemecky. V škole sme sa v tých časoch neučili nemecky, ale rusky, Slováci sú malí národ, 4,5 milióna a vás je 60 miliónov, ale sú pracovití a učenliví. Pochopili ma a keď som niečo pripravoval, pýtali sa ma, či sa môžu pozerať. Dovolil som.
Na druhý deň mi jeden hovoril, že to jedlo doma pripravil a rodina ho chválila a potom prišli do našej reštaurácie aj na večeru. Bol som ich pri ich stole privítať, čo si veľmi vážili.
V zahraničí keď som pracoval v hoteli pri mori, som sa naučil pripravovať tiež veľa jedál z morských živočíchov. Nikdy som neprišiel ani na jednej strane do problémov s hosťami. Vždy som vedel vyjsť v ústrety hosťom. Úsmev na tvári – človek musí vedieť že hosť má vždy pravdu, aj keď ju nemá.
Ktoré jedlá som si najviac obľúbil? Nie som vyberavý, zjem všetko, len aby to bolo čerstvé a chutne pripravené. Keď sme išli s manželkou niekde na večeru, či obed, a jedlo nebolo také ako má byť, nikdy som nekritizoval, ale viac krát sme už takú reštauráciu nenavštívili.
Ste čestným predsedom Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, ktorý ste pomáhali zakladať. Ste členom WACS-u/Svetovej organizácie kuchárov a cukrárov, ktorý zahŕňa 109 štátov sveta...
Každé 2 roky je celosvetová konferencia a každý rok európska konferencia. Na týchto konferenciách sa preberajú nové trendy svetovej gastronómie. Doma ich potom predstavíme kolegom.
Bol som 12 rokov prezidentom Zväzu slovenských kuchárov a cukrárov a musel som sa zúčastňovať svetových konferencií, ktoré sa konali v tom štáte, ktorý vyhral hlasovanie. Slovensko vyhralo konkurz v Helsinkách a usporiadali sme konferenciu v Bratislave v roku 2007, ktorej sa zúčastnilo 30 štátov.
Napísal som tiež do európskej kuchárskej knihy inovatívne-moderné slovenské menu, bolo nás tam 50 šéfkuchárov z celej Európy.
Holandská gastronomická spisovateľka mi telefonovala, že sa ide robiť kuchárska kniha a bude sa krstiť v Haagu na Nádvorí vlády. Najskôr chcela odo mňa aby som jej poslal návrh na slávnostné štvorchodové menu.
Keď som jej poslal návrh, hneď mi volala rozhorčená, že čo má spoločné Slovensko so špargľou? Chcel som tam robiť špargľový krém s teľacími haluškami.
Vysvetlil som jej, že aj my pestujeme špargľu bielu, aj zelenú, na Slovensku v Levároch, v Nových Zámkoch, poslal som jej aj dokumentáciu, že špargle dodávame aj do Holandska. Veľmi sa mi ospravedlňovala, keď si to overila.
Dal som jej návrh že môj kolega p. Ondrej Antovszký napíše do knihy aj recepty na tradičné slovenské jedlá, s čím súhlasila. Knihu sme boli spolu krstiť v Haagu. Celý úvod o slovenskej gastronómii nám písala Vierka Dudášová, majiteľka časopisu Gastro.
Recept na ktoré z vašich najobľúbenejších jedál prezradíte pre našich čitateľov?
Recept Zbojnícka roštenka (5 porcií)
Suroviny:
750g hovädzia roštenka kuchynsky opracovaná
30g olej
Štipka soli
Štipka mletého korenia
100g Oravská slanina, plátky
100g Čerstvé šampiňóny, alebo dubáky, krájané
250g, cibuľa, pokrájaná na tenké kolieska
Horčica, na potretie roštenky
Feferóny, pokrájané na drobno
Paprika mletá sladká, na posypanie plnky
Postup prípravy:
Roštenku pokrájame na väčšie rezne, ktoré rozkrojíme, vyklepeme, potrieme horčicou, osolíme, okoreníme, a uložíme pokrájané plátky cibule, dusené huby, pokrájanú feferónku, pokryjeme opečenými plátkami oravskej slaniny, 2ks na porciu, a jemno posypeme paprikou. Mäso preložíme v polovici, zaistíme kovovou ihlou a opečieme z oboch strán a prikryjeme pokrievkou. Po upečení vyberieme kovovú ihlu a podávame s opekanými zemiakmi, prelejeme výpekom. K jedlu podávame tiež rôzne šaláty.
Ďakujem za rozhovor.
