Údené mäso patrí k tradičným surovinám slovenskej kuchyne. Najčastejšie sa používa do kapustnice, šošovice, hrachovej polievky alebo sa podáva samostatne s chlebom, chrenom či omáčkou. Aby však nebolo presolené, suché alebo tvrdé, je dôležité dodržať správny postup varenia.
Základom je začať studenou vodou
Údené mäso je vhodné pred varením opláchnuť studenou vodou. Následne sa vloží do hrnca a zaleje studenou vodou tak, aby bolo úplne ponorené. Práve studená voda zabezpečí, že sa mäso bude zohrievať postupne a zostane šťavnaté.
Čo pridať do vody
Keďže údené mäso je už samo o sebe ochutené, ďalšie prísady treba používať len striedmo. Do vody stačí pridať jeden až dva bobkové listy a niekoľko guľôčok čierneho korenia. Voliteľne možno pridať dva až tri rozpučené strúčiky cesnaku alebo jednu menšiu cibuľu prekrojenú na polovicu. Soľ sa do vody nepridáva vôbec.
Samotné varenie
Hrnce s mäsom sa privedie k varu, potom sa teplota stiahne tak, aby voda len mierne prebublávala. Počas prvých minút je vhodné pozbierať penu, ktorá sa môže vytvoriť na povrchu. Mäso sa varí pomaly, nie prudko.
Čas varenia závisí od veľkosti kusa
Menšie kúsky údeného mäsa s hmotnosťou približne 500 až 700 gramov sa varia zvyčajne 60 až 75 minút. Väčší kus s hmotnosťou okolo jedného až jeden a pol kilogramu potrebuje približne 90 až 120 minút. Hotové mäso spoznáte jednoducho – vidlička doň ide ľahko a bez odporu.
Tip pri veľmi slanom mäse
Ak je údené mäso výrazne slané alebo veľmi intenzívne údené, odporúča sa ho ešte pred varením namočiť na 30 až 60 minút do studenej vody. Časť soli sa tak uvoľní a výsledná chuť bude vyváženejšia.
Vývar nevyhadzujte
Voda z varenia údeného mäsa má výraznú chuť a vôňu. Dá sa výborne použiť ako základ do kapustnice, šošovicovej alebo hrachovej polievky, prípadne na dochutenie omáčok.
Jednoduché a tradičné prílohy
K uvarenému údenému mäsu sa tradične podáva čerstvý chlieb a strúhaný chren. Domáci chren má výraznejšiu chuť a vôňu než kupovaný, pričom jeho príprava nie je zložitá. Podrobný tradičný postup aj praktické tipy zverejnil Bratislavský Večerník v článku „Ako si doma pripraviť silný strúhaný chren: tradičný postup aj tipy na prípravu.“
Chrenová omáčka ako alternatíva
Okrem strúhaného chrenu sa k údenému mäsu často pripravuje aj chrenová omáčka. Ide o jemnejšiu, krémovú verziu chrenu, ktorá sa hodí najmä k varenému mäsu so zemiakmi alebo knedľou. Základ tvorí mlieko alebo časť vývaru z mäsa, do ktorého sa pridá nastrúhaný chren, štipka soli, cukru a podľa chuti trochu octu. Omáčka sa krátko povarí a môže sa zľahka zahustiť smotanou s múkou. Výsledkom je pikantná, ale vyvážená chuť, ktorá dopĺňa údené mäso bez toho, aby ho prebila.
Správne uvarené údené mäso je mäkké, voňavé a nepresolené. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a doplniť ho jednoduchou prílohou či chrenovou omáčkou – a tradičné jedlo je hotové bez zbytočných komplikácií.
TIP: Recept na pečené údené koleno nájdete na portáli Umenie bývať.
