Miletička nie je iba miestom, kam Bratislavčania chodia po zeleninu, ovocie, mäso či ázijské potraviny, alebo gastro. Legendárne ružinovské trhovisko má svoju komunitu, príbehy a nezameniteľnú atmosféru. Už niekoľko rokov ju pomáhajú prezentovať aj režisér Nikita Slovák, Majo Labuda a ďalší nadšenci združení v občianskom združení Priatelia Miletičky.
Snažia sa ukazovať Miletičku nielen ako tradičné trhovisko, ale aj ako miesto stretávania, gastronómie, kultúry a komunitného života. Najnovšie Nikita Slovák ukázal, že na Miletičke sa experimentuje aj v kuchyni.
„Skúšame pre vás nové jedlá. Fermentujeme syr a chystáme pre vás úžasnú chutnú jeseň,“ oznámil vo facebookovej skupine Priatelia Miletičky.
K príspevku pridal fotografie z prípravy. Na jednej z nich vidieť veľký sklenený pohár so syrom a ďalšími ingredienciami. Čo presne z experimentu vznikne a akú chuť bude mať výsledný syr, Slovák zatiaľ neprezradil.
Od guláša a Hymny Miletičky až k fermentovanému syru
Priatelia Miletičky už niekoľko rokov organizujú a podporujú aktivity, ktorými sa snažia trhovisko oživovať a priťahovať naň ľudí aj za zážitkami.
Jedným z podujatí bola aj Gulášová Miletička, o ktorej informoval Bratislavský Večerník. Do súťaže vo varení guláša sa zapojilo desať tímov a podujatie sprevádzal kultúrny program.
Moderovali ho Nikita Slovák a Karin Haydu a počas programu zaznela aj nová Hymna Miletičky. O hudobnú časť sa postarala kapela Magdala Band a špeciálnou hostkou bola speváčka Martina Schindlerová, ktorá podľa organizátorov zaspievala niekoľko skladieb bez nároku na honorár. > Viac o Gulášovej Miletičke
Miletička má však predovšetkým množstvo vlastných príbehov a ľudí, ktorí k nej neodmysliteľne patria. Atmosféru jedného z najznámejších bratislavských trhovísk zachytil vo svojej tvorbe aj Peter Sorát, ktorý Miletičke venoval knihu. Aj jej príbeh Bratislavský Večerník svojim čitateľom priniesol.
Trhovisko tak už dávno nie je iba miestom každodenného nákupu. Konajú sa tu gastronomické a komunitné podujatia, hrá hudba, vznikla jeho hymna, píšu sa o ňom knihy a najnovšie sa tu fermentuje syr.
Čo sa deje pri fermentácii syra
Fermentovaný syr môže znieť ako jeden z nových gastronomických trendov, fermentácia je však v skutočnosti jedným zo základných procesov tradičného syrárstva.
Významnú úlohu pri výrobe mnohých syrov zohrávajú baktérie mliečneho kvasenia. Premieňajú laktózu na kyselinu mliečnu, čím sa mení kyslosť prostredia a vytvárajú sa podmienky pre ďalšie zrenie. Mikroorganizmy a enzýmy sa následne podieľajú na výslednej konzistencii, vôni a chuti syra.
Výskum mikroflóry tradičnej fety napríklad potvrdil významné zastúpenie baktérií mliečneho kvasenia počas jej výroby a zrenia.
Feta je teda už sama fermentovaným a zrejúcim syrom. Ak hotovú fetu vložíme do vhodného slaného nálevu, môžeme pokračovať v jej uchovávaní a zrení, počas ktorého sa môže ďalej meniť jej chuť, slanosť či štruktúra.
Feta, Balkán a Stredomorie
Biele syry zrejúce v slanom náleve majú mimoriadne silnú tradíciu v Grécku, na Balkáne, vo východnom Stredomorí a na Blízkom východe.
Najznámejším príkladom je grécka feta. Do širšej rodiny bielych syrov zrejúcich v náleve patria aj turecký beyaz peynir, rumunská telemea či ďalšie tradičné syry z Balkánu a východného Stredomoria.
Pravá grécka feta s chráneným označením pôvodu sa vyrába z ovčieho mlieka alebo zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Jej zrenie prebieha v dvoch etapách a celkovo musí trvať najmenej dva mesiace. Európska komisia uvádza, že druhá etapa zrenia prebieha pri teplote 2 až 4 stupne Celzia.
Pri tradičných technologických postupoch sa feta uchováva v slanom náleve. Koncentrácia soli a teplota pritom ovplyvňujú jej konzistenciu, obsah vody, slanosť a ďalšie vlastnosti.
Fermentované „syry“ pozná aj vietnamská kuchyňa
Fermentácia však zďaleka nie je iba európskou záležitosťou. Zaujímavý príklad nájdeme aj vo vietnamskej kuchyni, ktorá má práve na Miletičke výrazné zastúpenie.
Vietnamci poznajú chao, ktoré môže svojou krémovou konzistenciou, slanosťou a výraznou arómou pripomínať syr. V skutočnosti však nejde o mliečny výrobok, ale o fermentované tofu zo sóje.
Je to zároveň pekný príklad toho, ako rôzne svetové kuchyne využívajú fermentáciu na vytvorenie úplne nových chutí z pôvodne jednoduchých surovín.
RECEPT: Feta zrejúca v slanom náleve
Ak vás experiment Nikitu Slováka zaujal, podobný princíp si môžete vyskúšať aj doma. Ide o domácu inšpiráciu založenú na tradičnom uchovávaní a zrení bielych syrov v slanom náleve.
Potrebujete:
- 400 g kvalitnej fety
- 500 ml vody
- 35 g soli
- čistý uzatvárateľný sklenený pohár
Z vody a soli pripravíte približne 7-percentný slaný nálev.
Ako postupovať
Vodu prevarte a nechajte úplne vychladnúť. Následne v nej rozpustite 35 gramov soli.
Fetu nakrájajte na väčšie kocky alebo bloky. Vložte ich do dôkladne umytého skleneného pohára a zalejte pripraveným nálevom tak, aby bol syr úplne ponorený.
Pohár uzavrite a vložte do chladničky. Pri domácom experimentovaní s už hotovým syrom je vhodné zachovať chladiarenskú teplotu a nesnažiť sa napodobňovať profesionálne fázy zrenia pri vyšších teplotách, ktoré prebiehajú v kontrolovaných podmienkach.
Syr môžete po niekoľkých dňoch ochutnať a porovnať, ako sa mení jeho chuť, slanosť a konzistencia.
Ak máte radi cesnak, chilli alebo čerstvé bylinky, môžete nimi syr ochutiť až pri servírovaní. Pri dlhšom skladovaní je bezpečnejšie ponechať v pohári iba syr a správne pripravený slaný nálev.
Na Miletičke sa stále niečo deje
Čo presne pripravuje Nikita Slovák so svojimi spolupracovníkmi a akú podobu bude mať avizovaná „úžasná chutná jeseň“, ukážu nasledujúce týždne.
Pohár so syrom však dobre zapadá do príbehu Miletičky, ktorý Nikita Slovák, Majo Labuda a Priatelia Miletičky rozvíjajú už niekoľko rokov.
Trhovisko zostáva miestom nákupu, ale zároveň sa na ňom varí, hrá hudba, vznikla jeho hymna, píšu sa o ňom knihy a najnovšie sa tu aj fermentuje.
A možno práve táto zmes tradície, ľudí, chutí a svojráznej miletičkovskej atmosféry je dôvodom, prečo má toto miesto v Bratislave stále svoje čaro.
