Ak ste prechádzali Bajkalskou ulicou v Bratislave, možno ste si koncom mája stihli všimnúť zaujímavý karavan s ešte lepším slovenským názvom známeho amerického jedla. Hambáč – to nie je len fast food, ale kus poctivého mäsa a skutočných emócií, ktoré k dobrému jedlu jednoducho patria. Predtým, ako ho navštívite, prečítajte si zaujímavý rozhovor s jeho majiteľom a zároveň i kuchárom v jednej osobe, Ivanom Filipom. Zhovárali sme sa o skutočnom jedle, ale aj o chuti do života a práci na plné obrátky.
Aká je cieľová skupina vašej prevádzky? Aká je filozofia značky?
Filozofia značky (aj keď môj koncept skôr vnímam ako micro-brand koncept) a zároveň poslanie je prinášať ľuďom príjemný gastronomický zážitok z poctivého domáceho jedla pripraveného na ulici, čomu som sa snažil prispôsobiť koncept, menu, suroviny aj technológiu prípravy hambáčov. Rýchla príprava jedla, čistota a čerstvé suroviny sú absolútny základ. Nemám definovanú cieľovú skupinu, chcem osloviť každého, kto prejde okolo môjho stánku náhodne a zároveň chcem, aby ľudia z blízkeho okolia vedeli, že tu som a ponúkam hambáče, na ktoré môžu prísť a pochutnať si. Verím na referenčný úspech a vzťahové riadenie predaja/obchodu v službách, pričom street food nie je výnimka.
V čom je pridaná hodnota oproti iným prevádzkam? Koho považujete za svoju konkurenciu?
Nechcem povedať, že konkurenciu neriešim. Na začiatku som si urobil benchmark a opakovane som navštívil niekoľko prevádzok a stánkov ponúkajúcich burgre aj iné jedlá, Chcel som vidieť, ako to robia (servis, príprava, emócia, …) a v čom sú medzi nimi odlišnosti, aby som mohol definovať môj koncept a cieľ. Aktuálne sa však sústredím na vlastný koncept, kde ešte potrebujem „vychytať“ grif a snažím sa stále zlepšovať v logistike, surovinách, v príprave jedla, servise a mini marketingu. Nadľahčene môžem povedať, že konkurencia je pre mňa každý street food koncept a zároveň reštaurácie. Ľudia budú hladní vždy, ja sa musím len snažiť o to, aby keď na nich príde hlad a budú sa rozhodovať, kam sa pôjdu najesť, bol som prvý v rade, ktorý ich napadne. Pridaná hodnota je u mňa určite férový prístup k výberu surovín a emócia. Verím, že ľudové slovo a zároveň názov Hambáč prináša ľuďom úsmev na tvár a sú zvedaví. Väčšina street food konceptov nesie anglické názvy, čomu som sa chcel pre jednoduchosť mojej identifikácie vyhnúť. So zákazníkmi sa rozprávam na všetky možné témy a odkrývam aj veci zo súkromia, veľakrát sa dobre zasmejeme. Príjemná emócia pri názve spojená + chutné jedlo s príjemnou emóciou priamo zo stánku a otvorenie sa zákazníkom prináša opakované návštevy a referenčný spád nových zákazníkov.
Popíšete svoj koncept predaja? V čom tkvie kvalita úspechu?
Úspech je v kvalitnom jedle, emócii, budovaní vzťahu so zákazníkmi a referenciách. Doplním ešte, že určite je to aj jednoduchosť menu a prípravy jedla. Čím širšie menu, tým väčšia komplikácia pre prípravu jedla, servis, skladovanie a čerstvosť surovín.
Uvažujete o otvorení ďalších prevádzok? V akom časovom horizonte? Napríklad i formou franchisingu?
Túto otázku nechávam otvorenú, som len na začiatku konceptu, ktorý potrebujem otestovať a rozbehnúť naplno. Určite však mám víziu, ktorú by som rád naplnil a nechcem ostať pri jednom stánku.
Nedávno ste Hambáč otvorili. Ako to dopadlo, naplnili sa vaše očakávania?
Otvorenie bolo pre mňa šokom. Zoznamoval som sa s pokladňou a limitom mojich fyzických síl a chýbal mi už spomínaný grif na všetko v rámci stánku. Napriek tomu, aj po takom krátkom čase, môžem povedať, že moje očakávania prepĺňam.
Na vašej internetovej stránke ma upútala zaujímavá veta: „Dajte si náš hambáč, zažeňte hlad a vždy dostanete aj niečo viac“. Môžete nám prezradiť, čo k tomu „niečo viac“ patrí?
Určite je to už spomínaná emócia a otvorenosť voči zákazníkom. Debatujeme naozaj o všetkom aj keď nie vždy je to jednoduché. Naviac dostávajú zákazníci hygienicky balené vlhčené utierky na ruky, čo nie je žiaľ v street food stánkoch štandard a samozrejme grátis si môžu zobrať cukríky rôznych príchutí. Zákazníkov poteší aj drobnosť, musí byť ale podaná s úsmevom.
Kto bol alebo je vaším vzorom, inšpiráciou, ktorá vás vedie dopredu?
Nemám žiadny vzor, prišiel som z úplne iného prostredia, kde som mal istotu mesačného príjmu a nepracoval som v gastro segmente. Snažím sa robiť svoju prácu – teraz je to stánok – najlepšie ako viem.
Podnikáte v gastre. Čo podľa vás nesmie chýbať dobrému a vychýrenému gastro priemyslu?
Najdôležitejšia je podľa mňa „prvá línia“, t.j. servis. Ak ste v stánku alebo v reštaurácii obsluhovaný „kamennou tvárou“ alebo nebodaj nahnevanou osobou, pokazí to ďalší obchod a opakované návštevy. Myslím si, že ak jedlo zákazníkom chutí, celý dojem môže pokaziť nezvládnutý servis a chýbajúca emócia.
Aj z vašich odpovedí cítiť, že práca vám robí radosť. Zmenila vám život?
Určite by som rád povedal, že každá zmena v živote aj v práci je ťažká, ale netreba sa báť. Konečne robím to, čo ma baví a nemusím sa nikomu zodpovedať – len sám sebe.
