Kvasené uhorky, ľudovo známe ako kvasáky, sú ikonou slovenského leta. Vraj to nie je žiadna „jadrová veda“, a predsa je v nich niečo magické. Trochu cesnaku, kôpor, voda so soľou a slnko – nič viac netreba na tú pravú chrumkavú pochúťku, ktorá nielen chutí, ale aj pomáha tráveniu.
Ingrediencie:
– 1 kg poctivých poľných uhoriek
– niekoľko vetvičiek kôpru (ideálne aj s dáždničkami/kvetmi)
– 4–5 strúčikov cesnaku
– 1 krajček suchého chleba
– 1 liter prevarenej vody
– 1 lyžica soli (ideálne bez jódu)
Postup:
1. Uhorky dôkladne umyjeme, konce mierne zrežeme.
2. Do skleného pohára alebo kameninovej nádoby vrstvíme uhorky, kôpor a cesnak.
3. Zalejeme vlažným slaným nálevom (1 lyžica soli na 1 liter vody).
4. Navrch položíme krajček chleba – ten naštartuje proces mliečneho kvasenia.
5. Pohár prekryjeme (nie uzavrieť!), necháme stáť na teplom slnečnom mieste 3–5 dní.
6. Hotové kvasáky uchovávame v chladničke, ideálne bez chleba a v čistom náleve.
Miesto aj zážitok:
„Prvýkrát som si ich naložil pred tromi rokmi – podarili sa na jednotku. Potom som si už len kupoval na Miletičke v Ružinove alebo v Račianskej tržnici u pani Engiovej. Ale ten pocit, keď ich človek pripraví sám, je na nezaplatenie,“ hovorí Marián Luha, šéfredaktor Račianskeho Večerníka, ktorý sa v téme domácich receptov pohybuje nielen ako pisateľ, ale aj ako nadšenec.
Zdravie v pohári:
Fermentované potraviny ako kvasáky podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a navyše sú prirodzeným zdrojom vitamínov skupiny B. A ak sa pripravujú doma, máte pod kontrolou zloženie aj chuť.
Ako dlho kvasia uhorky a kedy ich dať do chladu?
V letných horúčavách kvasenie prebieha rýchlejšie než zvyčajne – už po 3 až 4 dňoch môžu byť uhorky hotové. Ak je teplota nad 28 °C alebo na pohár svieti priame slnko, netreba čakať celý týždeň. Nálev sa zakalí, uhorky zožltnú a zmäknú – to je signál, že sú pripravené.
Po ochutnaní môžete celý pohár vložiť do chladničky, kde sa fermentácia výrazne spomalí. Kvašáky vydržia v náleve ešte 2–3 týždne.
Kedy vybrať chlieb z pohára?
Ak ste do receptu pridali krajček chleba, odporúča sa ho po 2–3 dňoch vybrať. Pomáha rozbehnúť kvasenie, no neskôr môže začať plesnivieť alebo rozpadávať sa. Krátke pôsobenie stačí a chuť nálevu zostane čistá.
Čo robiť, ak sa na chlebe objaví pleseň?
Niekedy sa môže stať, že už po pár dňoch začne chlieb v kvasákoch plesnivieť – aj keď nesvieti slnko a nie je extrémne teplo. V takom prípade netreba kvasáky hneď vyhadzovať, pokiaľ ide len o bielu povrchovú pleseň (tzv. kahm yeast). Tá nie je toxická, ale treba ju čo najskôr odstrániť spolu s chlebom.
Ak je nálev stále číry, nezapácha a uhorky sú pevné a bez slizkosti, môžete nálev scediť cez gázu alebo jemné sitko, uhorky opláchnuť studenou prevarenou vodou a pokračovať v kvasení bez chleba. Pohár doplňte čerstvým kôprom, chrenom či cesnakom, no už bez nového chleba. Zakryte len voľne položeným viečkom alebo gázou a uložte na chladnejšie miesto mimo priameho slnka.
Ak sa objaví zelená, sivá alebo čierna pleseň, alebo nálev zapácha, je lepšie celú dávku zlikvidovať.
Ako uskladniť hotové kvašáky?
Možnosti sú tri:
– Nechať ich v zakalenom náleve a dať celý pohár do chladničky – tradičný spôsob, zachová autentickú chuť.
– Uhorky vybrať, opláchnuť a uložiť do čistej nádoby bez nálevu – jemnejšia chuť, ale kratšia trvanlivosť.
– Zaliať prevarenou slanou vodou (napr. 10 g soli na 1lvody) – mierna konzervácia, vydržia ešte pár dní až týždeň.
Najjednoduchšie je ponechať uhorky v náleve a odložiť ich do chladu hneď, ako vám začnú chutiť. Dobrú chuť! 😊
Viac tipov na recepty a sezónne inšpirácie nájdete v komunite Prešporský fajnšmeker na Facebooku.
Prečítajte si tiež:
Peter a Alena: Prešporský fajnšmeker je naše dieťa, ktoré spája ľudí s láskou k vareniu
